作者：雷英章。摘要：廣西隆安縣壯族人民于每年的清明節(jié)或三月三都有制作五色糯米飯的習(xí)慣，黑、紅、黃、紫四色分別由楓葉、紅藍(lán)草、密蒙花、紫藍(lán)草等植物染成，白色為原色；五色糯米飯不僅是人人喜愛(ài)的美食，有強(qiáng)身健體的功效，還是掃墓時(shí)祭祀祖先必不可少的佳品，并成為三月歌圩期間趕歌圩人們首選的干糧。

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關(guān)鍵詞：廣西隆安縣壯族五色糯米飯習(xí)俗

五色糯米飯因飯由五色組成而得名，它又稱(chēng)花米飯、花糯飯、青精飯等，是中國(guó)南方少數(shù)民族的一種特色食品，在壯族、瑤族、侗族、苗族、傣族、布依族等等民族生活中都有流行，是這些民族的傳統(tǒng)祭品和風(fēng)味食品。位于廣西西南部的隆安縣，壯族人口占總?cè)丝诘?5%以上，每逢清明節(jié)或“三月三”歌節(jié)時(shí)，這里的壯家人都要蒸上一籠五色糯米飯，用以祭祀先祖和犒賞自己。

一、五色糯米飯的制作

五色糯米飯，顧名思義就是五種不同顏色的糯米飯拼湊在一起，即：黑、紅、黃、紫、白，白色在蒸籠的正中間，其余四種顏色圍成一圈，看上去就像一束五彩斑斕的花朵，賞心悅目，美不勝收。制作五色糯米飯的過(guò)程比較繁瑣，大概經(jīng)過(guò)以下四道工序。

（一）采摘染料植物

隆安縣壯族人民做的五色糯米飯有紅、紫、黑、黃和白五種顏色，白色不用染，就是糯米的原色，其余的需要采集各種植物并進(jìn)行加工。

黑色染料是楓葉。楓樹(shù)屬于落葉喬木，主要分布在我國(guó)的秦嶺淮河以南的省份，秋季葉子會(huì)呈現(xiàn)紅色。但是給糯米染色所用的必須是葉面為翠綠或者暗綠色的楓葉。楓葉呈掌狀，寬微微大于長(zhǎng)，楓葉的背面經(jīng)脈上有絨毛。

五色糯米飯最早是由黑色糯米飯做起來(lái)的，這里有一個(gè)故事。相傳，有一個(gè)叫特儂的年輕人，父親早亡，從小與癱瘓?jiān)诖驳哪赣H相依為命。特儂是一個(gè)十分孝順的孩子，他擔(dān)心母親一個(gè)人在家里乏味無(wú)聊，于是每次上山砍柴，都將母親背到山上，并準(zhǔn)備一包煮好的糯米飯，以便母親隨時(shí)充饑。一天，一只猴子發(fā)現(xiàn)了他母親身邊的糯米飯，就一把搶過(guò)去，迅速消失在叢林中。從那以后，猴子每天都要來(lái)偷糯米飯，這讓特儂苦惱無(wú)比。無(wú)奈之下，他想出了一個(gè)辦法，將楓葉的汁水加入糯米中，煮熟后，糯米飯就變成了黑色，猴子以為下了毒，再也不敢來(lái)偷食了。神奇的是，楓葉汁滲透糯米后，不僅沒(méi)有破壞其口感，反而多了一股楓葉的清香。于是人們爭(zhēng)先效仿，漸漸地，壯家人有了吃黑色糯米飯的習(xí)俗。后來(lái)，又有人在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，就形成了今天的五色糯米飯。

黃色染料常用的是黃飯花，俗稱(chēng)黃花。這種植物學(xué)名叫密蒙花，屬于落葉灌木，隸屬于馬前科，是一種生活在山坡、河邊和丘陵地帶的半陰生灌木，每年2-4月為花期，開(kāi)淡紫色小花，花期較長(zhǎng)，可達(dá)2-3個(gè)月，花謝后結(jié)卵形蒴果，其干燥花或花蕾入藥。壯家人一般在2-3月份采集密蒙花，擇靜枝葉后陰干備用。

紅色染料和紫色染料是品種相同而葉的形態(tài)不同的紅藍(lán)草和紫藍(lán)草，它們的生長(zhǎng)周期較短，從播種到收獲期一般只要120天，而且適應(yīng)土地能力非常強(qiáng)，很容易生長(zhǎng)。作為紅色染料的紅藍(lán)草葉片稍圓，顏色為鮮艷的翠綠色，葉面的正反兩面異常光滑，經(jīng)脈清晰。作為紫色染料的紫藍(lán)草葉片比紅色染料稍長(zhǎng)，顏色呈深綠色，葉片的背面有一層薄薄的白色的絨毛。這兩種藥草放入鍋中煮若干分鐘以后，剝開(kāi)莖上的外皮，紅色染料紅藍(lán)草的莖桿是血紅色，而紫色染料的紫藍(lán)草莖桿則沒(méi)有任何變化。

（二）制取染料植物的染色溶液

楓葉黑色素的提?。簵魅~摘回家后，擇下樹(shù)葉洗凈，放入石臼中舂碎，然后在鍋中添水加熱，加熱時(shí)要注意控制水溫，以水要開(kāi)未開(kāi)為宜，水溫不夠熱或水燒開(kāi)都會(huì)影響黑色素的提取，導(dǎo)致蒸出來(lái)的糯米飯不夠黑，之后把葉渣過(guò)濾。

黃色素的提?。簩㈥幐蛇^(guò)的密蒙花用水洗凈，置于鍋中，加入清水，大火煮沸后改文火煮20-30分鐘，待冷卻后用紗布過(guò)濾。

紅色素和紫色素的提?。簩⒓t藍(lán)草和紫藍(lán)草砍切至2至3厘米的小段，用清水洗凈，分別置于鍋中，大火煮沸后改文火煮十幾分鐘，干凈紗布過(guò)濾，其濾液為紅色與紫色染液。

（三）浸染糯米

將剛碾出來(lái)的糯米吹靜米糠撿靜雜質(zhì)，無(wú)需淘洗，避免影響著色。按照一定比例將糯米浸入提取的汁液中，放置過(guò)夜。

（四）蒸制五色糯米飯

蒸制五色糯米飯最主要的工具是木甑，木甑的制作材料大都是杉樹(shù)。制作的工匠將一棵年份已久的杉樹(shù)砍下后，截成小段，鋸成板狀，接著用鐵絲或者竹條緊緊箍住這些段狀的木板，制成一個(gè)圓形的甑。甑上大下小，上面有蓋子，下面有屜狀的底。在甑的外圍，還有兩個(gè)對(duì)稱(chēng)的端守。用木甑蒸米飯能蒸出米的清香，也能蒸出杉樹(shù)自身的香味，除此之外，杉木不易變形的特性也是杉木成為制作木甑材料的原因之一。

將浸泡染色的糯米瀝干后，按傳統(tǒng)蒸食法即利用熱蒸汽法將其蒸熟，其所需用具包括木甑、土灶臺(tái)、鐵鍋、絲瓜絡(luò)等。木甑底部須鋪上一層絲瓜絡(luò)或紗布，防止糯米下漏；然后糯米裝甑，木甑是四種分別放上各種顏色的糯米，中間是白色的，在裝米的過(guò)程中，不能用力按壓糯米，以免導(dǎo)致蒸汽不流暢而影響五色飯的熟度；最頂層加蓋一層紗布，蓋上蓋子。最后將木甑放進(jìn)放有一定清水的大鍋中蒸制，并用濕布條緊緊圍住鍋與甑的結(jié)合處，防止水蒸氣過(guò)多散發(fā)，然后開(kāi)始燒火蒸煮，在蒸煮的過(guò)程中不能斷火，期間水枯干要多次添加清水。

在五色飯蒸到汽霧升騰的時(shí)候，香氣就開(kāi)始飄溢，這些天然染料所特有的植物清香通過(guò)加熱全飄散開(kāi)。糯米的多少?zèng)Q定蒸熟的時(shí)間長(zhǎng)短，一般用時(shí)40分鐘至1個(gè)鐘頭。正常情況下聞到很濃的飯香時(shí)就可以熄火了，但還不能立即揭開(kāi)蓋子，要等不再散發(fā)出熱氣的時(shí)候再揭蓋，這樣可以最大限度保存飯香。待到糯米松軟不沾手，即表示糯米飯已蒸熟。

蒸好的五色飯?jiān)诔厍闆r下，可以放置多日保持色香味俱全。食用五色糯米飯有多種方法，現(xiàn)代人講究衛(wèi)生，一般用飯勺裝入飯碗中，用筷子夾著吃；以前，壯家人都是待五色飯降溫后，洗干凈手，趁手濕時(shí)，把五色飯捏成飯團(tuán)，手拿著吃。蒸制量比較大的人家，兩三天還吃不完，就將五色飯曬干，想吃的時(shí)候蒸一點(diǎn)，依舊可口如初，還可以放入油鍋中煎炸，炸后外焦里嫩，相當(dāng)美味。

二、五色糯米飯的功用

1、祭祀祖先

三月三或清明節(jié)制作五色糯米飯最大的功用是祭祀祖先。壯族是一個(gè)信奉祖先崇拜的民族，在他們眼里，靈魂并不是一種虛幻的東西，而是一種實(shí)質(zhì)性的存在。在壯族人看來(lái)，祖先的靈魂有三個(gè)，分別去往不同的地方，一個(gè)到墳地，稱(chēng)為守墳神，保佑子孫人丁興旺，但是不能回家；另一個(gè)寄居在家里的神龕上或宗祠里（三代以內(nèi)的祖先靈魂寄居在家里的神龕上，三代以上的就在宗祠里）；第三個(gè)則去投胎。

隆安縣壯族人民祭拜祖先的日子主要是在農(nóng)歷三月三或清明節(jié)，西部的都結(jié)、布泉和屏山三個(gè)鄉(xiāng)雷打不動(dòng)在三月三這一天祭拜；其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人則選擇在三月三、清明節(jié)或農(nóng)歷三月的某一天進(jìn)行，近年因清明節(jié)、三月三都放假，為了讓在校學(xué)生和在機(jī)關(guān)事業(yè)單位工作的人都能參與，這些鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人幾乎都選擇在清明節(jié)或三月三開(kāi)展祭祀活動(dòng)。

壯族人對(duì)祖先的祭拜，俗稱(chēng)“拜山”，祭祀的場(chǎng)所主要是家里的神龕、村屯里的宗祠、土地廟和墓地。

在家里的神龕祭祀也稱(chēng)為家祭，也就是祭祀寄居于神龕的歷代祖先。寄居于神龕上的神靈是故去的三代以內(nèi)的祖先，所以，家祭最能體現(xiàn)死去祖先和活人的血緣關(guān)系。壯族人無(wú)論貧富，每戶都在家中設(shè)置神龕，安置祖宗的靈位，讓祖宗的魂靈接受子孫后代的四時(shí)奉祀。

三月三的上午，蒸好五色糯米飯以后，壯民將準(zhǔn)備好的五色糯米飯、熟雞、熟豬肉和酒等祭品擺放在神臺(tái)前，供祖先享用，點(diǎn)燃蠟燭和香，最后焚燒天地銀行的冥幣，讓祖先在陰間購(gòu)買(mǎi)所需的物品。

全家人共用早餐后，準(zhǔn)備好一應(yīng)物品，一起駕車(chē)或步行前往墓地祭拜。到了目的地，大家分頭砍掉墓地周?chē)墓嗄竞颓G棘，給墳?zāi)古嗤?，插上紙幡。隨后在墓碑前擺上一個(gè)簸箕，簸箕里放置五個(gè)酒杯或匙羹、五雙筷子、五碗五色糯米飯（之所以是五，按老人的解釋是，五或三等奇數(shù)數(shù)目代表著多，可以讓所有的祖先來(lái)分享祭品，但切記不能用偶數(shù)）和熟雞、熟肉，所有人依次篩酒三巡，家庭主婦負(fù)責(zé)焚燒紙錢(qián)，然后在一位長(zhǎng)者的號(hào)令下共同對(duì)祖墳敬拜叩首。之后鳴放鞭炮，宣告此處祖墳的祭拜活動(dòng)結(jié)束。

由于每個(gè)家庭的祖墳都有好幾處，加上宗祠、土地廟等都需要祭拜，因此祭祀活動(dòng)一般都需要耗費(fèi)一整天的時(shí)間。

無(wú)論是祭拜墳?zāi)埂⑸颀?、土地廟和宗祠，在獻(xiàn)上祭品的時(shí)候必須先點(diǎn)亮一對(duì)蠟燭，點(diǎn)上若干根香，外面也點(diǎn)上一根香。之所以這樣做，壯族老人這樣解釋?zhuān)狐c(diǎn)亮蠟燭是可以讓祖先看到路，點(diǎn)燃香是為了讓祖先聞到香味，這樣祖先就可以循著味道、按照燭光的指引回來(lái)享用祭品。而在主祭之外點(diǎn)的那根香是引導(dǎo)孤魂野鬼前來(lái)一起享用。

祭祖活動(dòng)全部完成后，各家就把熟雞、熟肉等進(jìn)行加工，加熱五色糯米飯，并制作其他美食，共同享用豐盛的晚餐。

2、人神共享

宗教是一個(gè)共同體成員的共同活動(dòng)，所有的祭祀活動(dòng)都會(huì)伴隨著一場(chǎng)盛宴。而食物祭品則是盛宴的主體，即人繼續(xù)享用食物祭品。五色糯米飯也是人神共食的。過(guò)去壯族有嚴(yán)格規(guī)定，祭祀神靈的食品必須是先祭神，人后食用。現(xiàn)在大部分人都接受了現(xiàn)代教育，對(duì)這種秩序逐漸淡化，往往是大人祭神的同時(shí)，孩子們也已經(jīng)享用了。而晚餐的盛宴中，雖然各種美食琳瑯滿目，但五色糯米飯必不可少。

3、對(duì)歌干糧

農(nóng)歷三月，天氣暖和，草木發(fā)芽，百花盛開(kāi)，過(guò)去年輕人就趁著這大好春光對(duì)歌擇偶。這種習(xí)俗古已有之，明代鄺露的《赤雅》中對(duì)“浪花歌”這樣描述：“峒圩春秋時(shí)，布花果笙簫于名山、五絲刺同心結(jié)，百紐鴛鴦囊，選峒中之少好者，伴峒官之女，名曰天姬隊(duì)，余則三三五五，采芳拾翠于山椒水湄，歌唱為樂(lè)，男亦三五成群，歌而赴之。相得，則唱和竟日，解衣結(jié)帶相贈(zèng)以去。春歌正月初一，三月初三；秋歌中秋節(jié)，三月之歌曰浪花歌?！鼻宕鷫炎逶?shī)人黃敬椿也在《龍州風(fēng)土詩(shī)》中寫(xiě)道：“木棉飛絮是圩期，柳暗花明任所之；男女行歌同入市，聽(tīng)誰(shuí)慧舌制新詞。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)歌圩的盛況。

隆安縣與其他壯族地區(qū)一樣，盛行自發(fā)辦歌圩、逛歌圩，20世紀(jì)八九十年代，隆安存在的歌圩有敏陽(yáng)歌圩、都結(jié)歌圩、屏山歌圩和更望湖歌圩等，目前只有更望湖歌圩碩果僅存了。

歌圩期間，男女青年三三兩兩，前往指定的山坡，當(dāng)尋找到對(duì)眼的異性，就互相對(duì)歌，“唱和竟日”。對(duì)歌間隙，各自取出從家里帶來(lái)的五色糯米飯和雞蛋進(jìn)食，唱得情投意合時(shí)，情侶還拿出雞蛋相碰，并分食五色糯米飯和雞蛋。之所以拿糯米飯作為隨身飯食，主要在于糯米飯方便攜帶，用芭蕉葉包著就可以隨身翻山越嶺，而且糯米飯即便冷卻幾日后，依然柔軟可口，方便食用。在這里，不易變質(zhì)、飽腹耐餓的五色糯米飯變成了男女青年們的首選干糧。

4、強(qiáng)身健體

作為一種美食，浸了各種植物染液的五色糯米飯?jiān)诳陀^上對(duì)人體有一定強(qiáng)身健體的作用。明朝醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其所著的《本草綱目》中說(shuō)道楓葉能“止瀉益睡，強(qiáng)筋益氣力，久服輕身長(zhǎng)年”，還寫(xiě)道楓葉煮出的青精飯人食之能“堅(jiān)筋骨、益腸胃、能行血、補(bǔ)髓”等。清代凌奐的《本草害利》對(duì)密蒙花記載：“密蒙花，甘微寒，潤(rùn)肝燥，治目中赤脈，青盲云翳，赤腫眵眼，小兒疳氣攻眼?！鼻宕鷱堉韭?shù)闹鳌秱H山堂類(lèi)辯》也記載：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，紅花就是紅藍(lán)草，具有生血、活血的作用。此外，宋代《開(kāi)保本草》和清代《要藥分劑》也記載：南燭葉有止瀉、除睡、固精、駐顏、強(qiáng)筋益氣等作用；密蒙花具有清熱解毒、行氣止痛、明目等作用；白色糯米本身性溫平，具備補(bǔ)中益氣、健脾暖胃的作用。

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